HIERBAS EN LA COCINA
En la época prehispánica, las hierbas se empleaban tanto en la cocina como en la medicina natural; en nuestros días se aplican en la misma forma que de antaño. Los españoles y otros conquistadores europeos sumaron a la lista de plantas indígenas otras hierbas que encontraron en México suelo propicio y hoy se incluyen en la herbolaria mexicana.
Aquí te mostramos algunas de las más importantes.
ALBAHACA
Hay muchas variedades con distintos sabores: de menta, de canela o alimonado. Se emplea para salsas rojas, vinagretas, pastas, pizzas, carnes o pescados. Su uso no es muy común en la cocina mexicana.
CHEPIL
Es un arbusto de aproximadamente un metro de altura, con raíz profunda; resistente a las sequías. Sus hojas y flores se comen como vegetal, algunas veces cocidas al vapor. Se emplea en la cocción de frijoles, tamales, arroz y sopas de elote.
CILANTRO
Es una hierba de sabor fresco que se utiliza en salsas, caldos, moles, arroz, frijoles, con queso. la semilla tiene un sabor muy diferente a las hojas frescas; cuando éstas se secan pierden su sapidez.
CORTEZA DE MAGUEY O MIXIOTE
La hoja de maguey se pela por encima para tener la membrana que luego se debe secar. Esta membrana, de color blanco, se utiliza para envolver un guiso de carne roja, ave o pescado llamado mixiote, el cual se cocina a vapor.
EPAZOTE
Hierba fragante que se reproduce fácilmente. Crece salvaje en todo el sur de México. El epazote tiene variedades de hojas pequeñas o medianas, es de color verde oscuro o verde morado. Se utiliza como té medicinal para alivianar infecciones y desórdenes intestinales. En cocina, se emplea en ramitas para aromatizar frijoles, caldos y guisos en salsa; picado, se combina con moles rojos o verdes, con hongos salteados y en quesadillas. Puede usarse seco ya que conserva su aroma y sabor.
FLOR DE FRIJOL
Las plantas de frijoles negro, pinto, flor de mayo, peruano, mantequilla, bayo, producen flores comestibles que se preparan salteadas con cebolla y chile verde, se guisan con huevo o con salsas.
HIERBABUENA
Las hojas, de sabor aromático, se emplean en caldos, guacamole, albóndigas, frijoles o en salsas cocidas. También se usan en bebidas refrescantes.
HIERBA DE CONEJO
Hierba de origen zapoteca que se emplea en la cocción de frijoles y arroz. Puede usarse fresca o seca.
HOJA SANTA O HIERBA SANTA
Hierba de textura aterciopelada con forma de corazón; se utiliza en moles, sopas, caldos, para envolver tamales, o para aromatizar la masa o para mezclar con el relleno ya sea de pollo, pescado o camarones.
HOJA DE AGUACATE
Las hojas de árbol de aguacate se utilizan frescas o secas para aromatizar platillos de pollo, pescado, en frijoles o en tamales. De delicada fragancia, las hojas tienen una esencia anisada. Hay varias clases de aguacate: el pequeño de cáscara negra, el hass y el pagua, menos grasoso.
HOJA DE MAÍZ
La hoja de maíz, cualquiera que sea su variedad, se usa fresca o seca, especialmente para envolver tamales. Con los cabellitos se prepara un té curativo para la diuresis. El elote fresco es delicioso asado a las brasas con o sin hojas. Para ello, se deben retirar los cabellitos, despegar un poco las hojas hacia atrás y el elote se sazona con sal y chile piquín en polvo.
HOJA DE PLÁTANO
LoS árboles de plátano son de clima tropical, pero también pueden crecer en climas fríos si el bulbo se guarda en un lugar seco. Se planta en primavera y llega a crecer hasta cuatro metros. Las hojas se utilizan para envolver tamales o para preparar barbacoa.
HUAUZONTLE
Planta prehispánica que se asemeja al brócoli. Se comen las hojas tiernas de la vara y se cocinan con cebolla y ajo, o se capean con huevo para luego freírse.
LAUREL
La hoja de laurel mexicana es más fina que la de otras variedades; su color es verde plateado y tiene un sabor más delicado que el laurel del Mediterráneo. Se emplea para aromatizar escabeches, salsas cocidas, sopas y en platillos de carnes rojas, aves y pescados.
MANZANILLA
Este arbusto produce una pequeña flor amarilla semejante a una margarita. En México se utiliza para preparar té digestivo que es ligeramente diurético. También sirve para hacer lavados de ojos o para lavar el cabello.
MENTA
Esta planta se reproduce fácilmente volviendo a plantar las raíces que se cortan. Se utilizan igual que la hierbabuena.
PÁPALO O PAPALOQUELITE
Hoja aromática y digestiva que se come cruda para acompañar tacos, para sazonar guacamole o en ensalada; cocida, se emplea en caldos y sopas.
PEPICHA
Su sabor es similar al del cilantro, pero un poco más fuerte. Se usa para aderezar tacos, guisos con calabacitas, elote o cuitlacoche.
PEREJIL
El perejil mexicano es de hoja extendida y plana. Se usa para dar sabor al arroz, caldos, guisados de carne o verdura, para el mole verde, en ensaladas o como adorno.
QUELITE
Esta planta, de aproximadamente 1 m de altura, requiere de mucho sol. Sus hojas tienen un sabor similar al de la espinaca; cuando están tiernas se comen crudas, aunque también son deliciosas salteadas o cocidas al vapor. Las hojas pueden ser verdes o ceniza. Pueden combinarse con semillas de calabaza, con rajas de chile poblano, en caldos o con salsas.
ROMERITOS
Los romeritos, tiritas muy delgadas, pueden consumirse crudos o cocidos. Es común prepararlos para Cuaresma, Día de Muertos y Navidad.
TÉ LIMÓN
Esta planta es de hojas largas y muy delgadas. De sabor y aroma alimonado, se utiliza para elaborar té o en caldo de pollo; combina muy bien con chiles y jitomate. El sabor se concentra tanto en las hoja como en el bulbo.
TOMILLO
Esta aromática hierba se usa para escabeches, chiles encurtidos, en marinadas, con carnes, hongos o salsas cocidas.
TORONJIL
Esta planta, que alcanza 1.20 metros de altura, crece rápidamente. De sabor alimonado, el toronjil es excelente como té diurético, para purificar la sangre y para mantenerse en peso.
VERDOLAGA
Es un pequeño arbusto cuya existencia data del 1200 a.C. Hay evidencias arqueológicas que prueban que la verdolaga formaba parte de la dieta alimenticia de los indígenas. Su sabor es intenso y refrescante. Es ensalada se come cruda; cocida, se combina con cebolla y chile o en mole verde.
Fuente:
Quintana P. (1999). “Las fiestas de la vida en la cocina mexicana”. (1a ed.). Noriega.