En las cocinas internacionales servir mariscos, carnes o vegetales crudos se ha popularizado en los últimos años como parte esencial de la carta de entradas, más allá de la especialidad de los lugares, siempre podemos encontrar alguna de las técnicas que a continuación te explicaremos.
Una característica de todos estos cortes es que la cocción no se lleva a cabo con calor, sino que se hace a través de un elemento ácido que quita las proteínas animales para volver los alimentos digeribles.
CARPACCIO
Son finas láminas, casi traslúcidas, de 2 milímetros de espesor aproximadamente. Su origen se remonta a Italia y se popularizó en los años 50, originalmente se hacía de filete de res, con vinagre balsámico y queso grana padano.
En la actualidad, el carpaccio suele prepararse de cualquier ingrediente, entre lo más populares encontramos el de Salmón, Portobello, Betabel, Pescados, Vegetales, y más.
SASHIMI
Esta técnica es originaria de Japón y es un corte grueso de 1 cm aproximadamente, se realiza con cuchillos muy afilados, de hoja larga.
Es un corte exclusivo para pescados, moluscos o crustáceos. Éstos se acompañan con salsa de soya, wasabi o salsa ponzu.
TIRADITO
Este platillo de origen peruano es pescado en cortes delgados, de medio centímetro aproximadamente y marinado normalmente con una salsa ácida y picante.
Se usan pescados blancos como el robalo o el lenguado, también atún o salmón.
CEVICHE
Preparación típica de pescado en cubos, esta técnica se usa en países latinoamericanos como México, Perú, Colombia, Chile y más. El ingrediente principal es el toque cítrico que lleva en la preparación. Se le añaden la cebolla, el jitomate, el aguacate, el pepino, cilantro y picante.
Los pescados más comunes usados son el sierra, el huachinango y el robalo. Ahora también veganos y algunos con carne de res.
TARTAR
Se trata comúnmente de filete de res cortado muy fino o incluso molido, se prepara con jugo de limón, aceite o vinagre balsámico y se sirve al momento.
Se hacen de todo tipo de carnes, atún, salmón y otros pescados. Su presentación más común es en torre con aguacate.
